كـــل مـــا يخص عن القمح والتصنيع

بسم الالية الرحمـــن الرحيم 

1 اكتشاف القمح .

2 – طرق تصنيع القمح .

3 – انواع الدقيق .

4 – انواع الخميره .

5 – باقي العناصر الازمة للعجن .

اكتشاف البيتزا . – 6

7 – انواع التخمير وطرق العجن .

8 الاخطاء المحتمالية اثناء التشغيل .

9 – انواع الصوصات والاضافات علــى البيتزا .

10 – انواع الافران .

11 – انواع البيتزا حول العالم .

12 – انواع البيتزا الايطاليه .

13 – المقادير المعلنه بالبيتزا النابولي .

14 – النصائح والرشادات .

15- التعامل مع فريق العمل .

16 – الخاتمة .

---

بسم الالية الرحمـــن الرحيم

نبداء معا بمشياه الالية .

قبل ان نتكـــلم عن البيتزا ضروري ان نتحدث عن القمح وهـــو العنصر الاساسي لكي

نحصل علــى بيتزا عفيه الجوده.

اليةة تم اكتشاف القمح؟

وتبدأ قصة القمح والخبز مـــن قبل التاريخ الإنساني، ومـــن المرجح أنه المصريين القدمـــاء عرفوا القمح قبل الميلاد بـ 2700 سنة، وأنه مـــنشأ “رومـــانسية حبة” القمح هـــو وادي دجلة والفرات كمـــا قال المؤرخ المعروف دي كاندول فــي كتابه “أصل النباتات المزروعة” الــذي نشره فــي العام 1882 ، واعتمد فــيــه علــى الأدلة الأثرية والتاريخ وعلــى فقه اللغة لدراسة أصول النباتات، ومـــن العراق انتقل القمح إلــى فلسطين ثـــم إلــى مصر وأفريقيا، ثـــم إلــى أنهحاء مختلفة مـــن العالم.

ورغم أنه الولايات المتحدة الأميركية تعد مـــن أكبر دول العالم إنتاجا للقمح فــي ظلنا الحالي، فإن القمح لم الانتقال إليها إلا عام 1618 بعــد اكتشافها.

ولعل أول مـــن أكـــل الخبز كان شخصا فــي أحد أجزاء سومر أو فــي بلاد مـــا بين النهرين عام 6000 ق.م، إذ قام بإعداد الخبز مثل هذا الــذي نراه حيث اليوم.

ومـــن المرجح أنه المصريين القدمـــاء كانوا مـــن أوائل الشعوب التــي استخدمت القمح كمكمل غذائي أساسي علــى المـــائدة، ويعتقد المؤرخون أنه المصريين القدمـــاء أول مـــن صنعوا الخبز مـــن بذور القمح، وطوروا أفرانا خاصة لإنتاجه علــى نطاق واسع، وتتعلموا صنع خميرة الخبز عام 2000 قبل الميلاد، ليصبح غذاء اساسيا لكثير مـــن الشعوب.

ويختلف موسم حصاد الرومـــانسية حبوب، كالقمح مـــن مكان للآخر، ولكن بشكـــل عام تستغرق بذور القمح حوالي 100 يوم أو 4 أشهــر حتى تصل إلــى مرحلة النضج الكامل لتصبح جاهزة للحصاد، ويُذكر أنه إذا كان الطقس جافا أو حاراً، فسيحدث موعد حصاد القمح أسرع.

---

>

اليةه تصنيع القمح الي دقيق قدميا.

يرجع تاريخ استخدام أدوات الطحن الحجرية البدائية إلــى الية 1500 عام، واستخدام االيةاون الحجري إلــى الية 8000 عام، تلاه استخدام الحجارة المستديرة يدوياً، ثـــم استخدم الحيوان فــي تدوير الحجر العلوي. وفــي عام 100ق.م بدئ يتم استخدام المـــاء وااليةـــواء فــي إدارة الطواحين الحجرية.

القدمـــاء المصريين هم أول مـــن صنع الدقيق مـــن الرومـــانسية حبوب مثل القمح والشعير. فكانوا يطحنون الرومـــانسية حبوب لتصبح ناعمة قدر مـــا يمكن فــي أواني تشبه االيةـــون”، ثـــم يعجنها الخبازون بالمـــاء ويشكـــلونها فــي صورة أرغفة، وتطهى فــي أفران مفتوحة.

جدير بالذكر كان أهل العراق والشام قبل 9600 عام قبل الميلاد يجمعون الأعشاب البرية ويقومون بنقعها فــي المـــاء ثـــم يضربونها بالحجارة لتكون عجينة خشنة ويسكبونها بعــد ذلك علــى الصخور التــي تسخنها حرارة الشمس ويتركونها لفترة

حتى تطهى وتتحول إلــى مـــا يشبه الخبز.

أمـــا الرومـــان فقد صنعوا أول مطحنة مخروطية تدور ، تحركها الأحصنة والحمير والبغال، ثـــم أنهشأوا طواحين مـــائية تطحن كميات عديدة مـــن القمح. وسرعان مـــا انتشرت تلك الاليةة فــي كل أنهحاء الإمبراطورية الرومـــانية وتحول طحن القمح

وتصنيع الدقيق إلــى أمر شائع.

واختلف الدقيق القديم عن الدقيق الــذي نعرفه حاليا لأنه رومـــانسية حبة القمح كانت تطحن بالكامل مـــن بدون إزالة القشرة الخارجية “النخالة”، لذلك كان الدقيق غامقا وأرغفة الخبز كثيفة وداكنة لا تشبه الأرغفة المصنوعة مـــن الدقيق الأبيض الحالي.

ويحصل إنتاج دقيق القمح أكثر مـــن أي طحين آخر. إذا كان محتوى الغلوتين فــي القمح مـــنخفض يصبح «لينا» أو «هشا»، وإذا كان محتوى الغلوتين عالي يصبح «صلبا». فالدقيق الصلب، أو دقيق الخبز، يحتوي علــى غلوتين عالي مـــا يالعودةل مـــن 12% إلــى 14% ، وتكون عجينته صلبة مرنة اليةا قوام متميز عند الخبز. أمـــا الدقيق اللين فهـــو مـــنخفض الغلوتين النسبيا، وبالقادم يصبح الرغيف المخبوز أدق، متفتت الملمس. وينقسم الطحين اللين بالالعودةة إلــى طحين الكعك وهـــو أقل كمية مـــن الغلوتين، وطحين المعجنات، التــي لديها كمية مـــن الغلوتين أكثر بقليل مـــن دقيق الكعك

---

اليةه تصنيع القمح حديثا.

التنظيف.

بعــد استلام القمح يحصل تنيظفه متميزا مـــن الشوائب وتحدث هذه الالعملية بواسطة الغربلة الميكانيكية مع التعريض المغناطيس قوى لاجتذاب المواد المعدنية مثل المسامير وبغيرها والتــي قد تكون موجودة بالقمح.

كمـــا يمر القمح أيضا فــي تيار مـــائي لكي يحلل ويذيب رومـــانسية حبيبات الطين والحصى التــي لم تفصل بواسطة الغرابيل، لأنه مساوية لرومـــانسية حبوب القمح فــي الحجم، ولا بد أنه تنتهي العملية التنظيف وهذه بالحصول علــى قمح خالي

مـــن كل الشوائب.

الصنفرة.

تحدث هذه الالعملية لأزالة الشعيرات والزغب وبقايا الأتربة العالقة بالرومـــانسية حبوب وتجرى هذة الالعملية بواسطة جهاز خاص تتعرض إلــى المسح بسطح خشن

تكييف الرطوبة

الغرض مـــن هذه الالعملية هـــو بالاضافة لذلك كمية مـــن المـــاء إلــى الرومـــانسية حبوب حتى تصير النسبة الرطوبة بهـــا حوالي 15% بدلاً مـــن 11-12 فــي المعتاد ويفــيد ذلك فــي تسهيل العملية الطحن إلــى تصلب الغلاف الثوري الردة فــيتكسر فــي العملية الطحن إلــى قشور عديدة الحجم النسبيا يسهل فصاليةا عند الدقيق بواسطة المـــناخل ويحصل العملية تكييف الرطوبة قبل الطحن باليةة مباشر.

---

العملية الطحن.

تجرى العملية طحن القمح بواسطة تمرير الرومـــانسية حبوب فــي سلسلة مـــن أزواج الاسطوانات وهى عبارة عن 45- أزواج مـــن الاسطوانات المصنوعة مـــن الصلب ذات سطح مسنن، لكي يحدث خشنا يعمل علــى تكسير الرومـــانسية حبوب متميزا، بجدير بالذكر يحدث اتجاه إحدى الاسطوانتين فــي الدوران عكس الآخر والمسافة بين الاسطوانتين تكون ضيقة، بجدير بالذكر إذا مرت بهـــا رومـــانسية حبوب القمح يحصل تكسيرها وطحنها وتكون سواء فــي اتساع مسافات التسنين علــى السطح مـــن أوسع إلــى أضيق وكذا فــي المسافات بين الاسطوانات التــي تقل تدريجيا بجدير بالذكر يزداد التنعيم فــي كـــل مرة، وبذالك تحدث العملية التكسير والتنعيم تدريجيا وناتج التكسير فــي كـــل خطوة ينخل لفصل الدقيق الناعم الناتج عن بقية أجزاء الرومـــانسية حبة الأكبر حجمـــا التــي يالعودة تكسيرها فــي زوج الإسطوانات القادم ويحصل فصل الدقيق فــي كـــل مرة بعــد المرور فــي كـــل زوج مـــن اسطوانات التنعيم وفــي النهاية نكون قد

حصلنا علــى أكبر النسبة دقيق ناعم علــى الجودة .

وفــي الالعودةة يخلط كل الدقيق الناتج مـــن عمليات التكسير والتنعيم معا ليعطى مـــا يسمى بالدقيق الفاخر، وتبقى درجة اخيرة قليالية مـــن الدقيق الأسمر وحدها تسمى بالسن ولا تخلط بالدقيق الفاخر واليةا استعمـــالات خاصة

والنسبة الدقيق الفاخر المستخلص حوالي 70-24 حوالي 72 % فــي المتوسط) وفــي بعض الانواع تكون النسبة استخراج الدقيق 85% لأنهة يضم أيضا كمية مـــن الردة ولذالك يحدث الدقيق اسمر داكن اللون.

وفــي الالعودةة يخلط كل الدقيق الناتج مـــن عمليات التكسير والتنعيم معا ليعطى مـــا يسمى بالدقيق الفاخر، وتبقى درجة اخيرة رديئة مـــن الدقيق الأسمر وحدها تسمى بالسن ولا تخلط بالدقيق الفاخر واليةا استعمـــالات خاصة .

تبييض الدقيق.

الدقيق الفاخر المستورد شديد البياض يرجع لونه إلــى العملية تبييض صناعية يمر بهـــا الدقيق فــي أخر أقسامة مـــن أقسام إنتاجه، ولون الدقيق الطبيعي يحدث العودةة مـــائلاً إلــى الأسمرار بدرجات متفاوتة.

---

الفرق بين أنهواع الدقيق واستخدامـــات كـــل نوع:

-1- دقيق كامل الرومـــانسية حبة (بالقشرة) النسبة البروتين فــيــه عفيه لأنه النسبة الجلوتين عفيه والجلوتين هـــو مـــادة لزجة ومطاطية موجودة فــي الدقيق تحافظ علــى شكـــل المخبوزات.

-2- دقيق أبيض النسبة الجلوتين فــيــه 12% ومـــناسب للعيش والبيتزا أو المخبوزات بشكـــل عام.

3 دقيق الكيك أو الدقيق الفاخر أو الدقيق الفرنساوي النسبة الجلوتين فــيــه قليلة مـــا بين 6 إلــى 7% وبيحدث ناعم الملمس |

-4- دقيق متمجموعة الأغراض وهـــو مزيج بين دقيق الكيك (الفاخر) والدقيق الصلب (كامل) الرومـــانسية حبة) والنسبة الجلوتين فــيــه %9 ، لو يستخدم للحلويات انتقالل النسبة الجلوتين عن الية زيادة المـــادة الدهنية و اذا يستخدم للمخبوزات نزود النسبة الجلوتين عن الية العجن الكتير.

---

مـــاهي الخميره ..

الخميرة هي صيغة نمو كائنات مجهرية حقيقية النواة مـــن مملكة الفطريات الخميرة مـــادة تؤدي

أثناء صنع المعجنات، وتحدث تأثيرها بتكوين غاز ثاني أكسيد الكربون الــذي   اللون ويمدد العجينة أثناء العملية الخبز، ويجعاليةا ترتفع إلــى أعلــى ويزدادكان الإنسان حتى عام 1876م يصنع الخبز ببدون أنه يتفهم أو يعي الدور الــذي تؤديه الخميرة فــي صناعة هذه المـــنتجات. وفــي ذلك العام (1876م)، أفاد العالم الفرنسي لويس باستير أنه الخميرة كائن حي وأنها تؤدي دورًا مهمـــا فــي صناعة العجين.

تتكاثر الخميرة بسرعة وتنمو بدرجة متميزة خاصة فــي البيئة المحتوية علــى سكر. تتكاثر الخميرة بالانقسام انقسام الخلية الواحدة إلــى خليتين أو بالتبرعم وأثناء التبرعم ينتفخ جزء مـــن جدار الخلية ويحدث نموا حديثًا يُسمى البرعم. وينفصل هذا البرعم بعــد ذلك ويحدث خلية حديثة مستقلة.

انواع الخميره.

الخميرة الجافه : تأتي علــى شكـــل رومـــانسية حبيبات صغيرة وجافة، يحصل تذويبهـــا بالمـــاء الدافئ

ويفضل بالاضافة لذلك القليل مـــن السكر قبل استخدامها بالمدة تتراوح بين 10-15 دقيقة، وذلك

للتأكد مـــن بدء عماليةا وفاعلــىتها قبل إضافتها للدقيق.

الخميرة الفورية تأتي أيضا علــى شكـــل رومـــانسية حبيبات صغيرة إلا أنها أصغر حجمـــا مـــن رومـــانسية حبيبات الخميرة الجافة يمكن استخدامها باليةة مباشر بدون تذويبهـــا إلا أنه العملية التذويب

بالمـــاء الدافئ تجد هنا قد تحدث للتأكد مـــن صلاحيتها فقط لا غير. مـــن المهم جدا أنه نعرف أنها تحتوي علــى بعض الإضافات، لذلك يفضل دائمـــا قراءة المحتوى خلف العلبة.

الخميرة الطازجة تأتي علــى شكـــل مكعب يشبه الصابون، تحتوي علــى النسبة عفيه مـــن المـــاء، لذلك ضروري حفظها فــي الفريزر والمدة صلاحيتها لا تتجاوز الشهر.

العجينة الحامضة كمـــا ذكر سابقا فإن الخميرة توجد فــي كـــل مكان تقريبا، وبناء علــىه يحصل خلق ظروف مـــناسبه وذلك بدمج كمية متساوية مـــن الدقيق والمـــاء، وتغذيتها بالمزيد مـــن الدقيق والمـــاء كـــل يوم لالمدة تتراوح بين 5-14 يوم، وتعتبر هذه الاليةة هي الاليةة الأولى والأقدم فــي صنع الخبز.

---

باقي العناصر الالمستخدمينه فــي صناعه العجين.

المياه:

توضع المياه فــي العجين بالنسبه معينه حسب النسبه التطريب اللازم

توفرها للحصول علــى النتيجه المطلوبه.

الملح:

يوضع الملح بالنسبه معينه حسب جوده الدقيق للحصول علــى عرق

ممتاز للحصول علــى النتيجه المطلوبه.

زيت الزيتون :

يوضع زيت الزيتون بالنسبه قليالية ويفضل بعــد الانتهاء مـــن العجن وسبب وضعه بجدير بالذكر نحصل علــى النسبه كرسبي بعــد التسويه

اللبن:

يوضع فــي بعض انواع العجن لكي تحصل علــى بيتزا طريه بعــد التسويه وهذا العنصر يستخدم فــي البيتزا الامريكي فقط.

السكر:

يوضوع السكر بالنسبه قليالية وهذا يسرع مـــن حاالية التخمير لان الخميره تتغذي علــى السكريات لكي تتكاثر.

>