كـــل مـــا يخص عن العجين

طرق عجن التخمير الغير مباشر وهذه الاليةه ليس واحده فقط بل اربع طرق وسوف ناستعلم علــىهم بي كامل التفصل وهذه الطرق تتكون مـــن مرحلتين الي ثلاث

أقسام اثناء العجن وهم.

1 – اليةيه الاوتوليسي.

2 – اليةه البوليش.

3 – اليةه البيغا.

4 – اليةه السوردوو.

---

اليةه الاوتوليسي.

المرحالية الاوالية.

1 كيلو دقيق.

550 ملل مياه.

نضع الدقيق ونقوم بتشغل العجائن علــى السرعه بطئ ونقوم بي تنزيل المـــايه باليةه بطيئه لمده 5 دقائق ثـــم نتاكد متميزا ان لا يوجد بي العجان اي دقيق ثـــم نقوم بي وقف العجان ونضع فوق العجين قطعه مـــن القمـــاش المبتل ونترك العجين لمده ساعه فــي

العجان.

المرحالية الثانيه :.

100 ملل مياه.

4 جرام خمیره طازه (بیره).

30 جرام ملح.

نقوم بي نزع القمـــاشه وتشغيل العجان علــى البطئ ونقوم بي تنزيل نصف كميه المياه ثـــم نقوم بي تنزيل الخميره ثـــم باقي كميه المـــايه ثـــم نقوم بي تسرع العجان لمده 5 دقائق ثـــم ترجع مره اخري لي البطي حتى نضع كميه الملح بيبطئ وبعــد التاكد مـــن ذوبان الملح نقوم بقياس درجه حراره العجين ونتاكد انه مـــا بين 20:23 درجه مئويه.

بعــد ذلك نقوم بي تكوير العجينه قطعه واحده ونقوم بدهان الزيت كمـــا ذكرنا سابقا ونقوم بوضعها مباشره داخل الثلاجه لمده مـــا بين 12:14 ساعه.

وفــي حيث اليوم القادم نقوم بي اخرجها وتركها لمده ساعه ثـــم نقوم بي تقطيع العجين حسب الوزن المطلوب ونتركه لمده مـــا بين 3:4 ساعات حتى يحصل التخمير متميزا .

وكمـــا ذكرنا سابقا فــي عدم تشغيل العجين بعــد المده الطلوبه نقوم بوضعه فــي الثلاجه ويحصل الاخراج قبل التشغيل بي 20 دقيقه حتى يصبح العجين بنفس درجه حراره

الغرفه.

---

اليةة البوليش.

المرحالية الاوالية.

البوليش.

700 جرام مياه ..

700 جرام دقيق .

5 جرام خمیره طازه (بيره).

نحضر وعاء استلس وملعقه نضع المياه مع الخميره ونقوم بي ذوباه الخميره فــي المياه ثـــم نقوم بي وضع الدقيق ونقوم بي زوبان الدقيق ايضا ثـــم نقوم بي تغليق الوعاء متميزا نتركها فــي الثلاجه لمده 15 ساعه حتى يحصل التخمير و بعــد مرور الظل المحدد نقوم بي

اخراج البوليش مـــن الثلاجه لمده 3 ساعات فــي درجه حراره الغرفه.

المرحالية الثانيه.

300 جرام دقيق .

30 ملل مياه .

30 جرام ملح .

نقوم بوضع الدقيق مع البوليش علــى السرعه البطي حتى يحصل العجن بي الكامل ثـــم نقوم بوضع الملح بيبطئ ثـــم نقوم بي تسريع العجان لمده 5 دقائق ونقوم بوضع المـــاء بعــد ذوبان الملح باليةة مباشر .

ثـــم نقوم برفع العجين وتكويره قطعه واحده مع الدهان بي الزيت ونقوم بوضعها فــي الثلاجه لمده ساعه ثـــم يحصل اخرجها لمده 20 دقيقه ونقوم بي تقطيعا حسب الوزن

ثـــم نقوم بي تركها لمده مـــا بين 23 ساعات حسب درجه حراره الغرفه

ثـــم نتعامل مع العجين كمـــا ذكرنا فــي السابق.

---

اليةه البيغا.

المرحالية الاوالية.

البيغا.

1 كيلو دقيق ..

500 ملل مياه

3 جرام خمیره طازه (بیره)

نحضر وعاء مـــن البلاستك ونضع الدقيق ونقوم بي فرق الخميره بي قليل مـــن الدقيق ثـــم نقوم بوضع المـــاء ونقوم بي التقليب فقط وليس العجن نهائي ونقوم بي فرق العجين

بشكـــل كامل حتى تحدثكن المياه مـــن الوصول إلــى كل كميه الدقيق ثـــم نغلق الوعاء متميزا ثـــم نتركها ساعتين خارج الثلاجه ثـــم نضعها 18 ساعه فــي الثلاجه.

المرحالية الثانيه.

200 ملل مياه

25 جرام ملح.

نقوم بي اخرج البيغا مـــن الثلاجه وتركها ساعه بره الثلاجه ثـــم نقوم بتقطيعها ثـــم نضعها فــي العجان ونقوم بي التشغيل علــى البطي ونقوم بي تنزيل المياه حتى يحصل العجين لمده 8: 5 دقائق ثـــم نقوم بي وضع الملح بعــد ان نتاكد بعــدم وجود مياه ثـــم نقوم بي تسريع العجان حتى تصل درجه العجين إلــى الدرجة المطلوبه.

ثـــم نقوم بي تغطيت العجان ونتركها لمده ساعه حتى ترتاح.

ثـــم بعــد ذلك نقوم بي اخرجها ووضعا فــي راك بلاستك مدهـــون بي زيت الزيتون وندهن العجين ايضا ثـــم نقوم بي وضعها فــي الثلاجه لمده ساعه

ثـــم نقوم بي اخرجها ونتركها فــي درجه حراره الغرفه لمده ساعه ايضا ثـــم نقوم بي

التشغيل المعتاد كمـــا ذكرنا سابقا ….

---

اليةه السور دوو.

المرحالية الاوالية ..

شيف ساور

20 جرام عسل .

500 جرام مياه .

500 جرام دقيق .

50 جرام رده .

ويحصل تخليطهم متميزا لمده 48 ساعه ونقوم بي تغطيته ونتركه فــي درجه حراره الغرفه

وبعــد ذلك نقوم بي اضافه

1.100 كيلو جرام دقيق.

1 لتر مياه.

ونتركه لمده 48 ساعه ونقوم بي تغطيته وتركه فــي درجه حراره الغرفه

وبعــدها نقوم بي اضافه

3 لتر مياه .

3.100 كيلو دقيق.

ونقوم بي تقليبهم متميزا ثـــم تحدث التغطيه ونتركه لمده 48 ساعه فــي درجه حراراه الغرفه.

المرحالية الثانيه.

الساور دو.

2 كيلو مياه.

2 كيلو دقيق.

1 كيلو ساور دو.

---

ثـــم نقوم بي تقلبهم متميزا ثـــم التغطيه ثـــم نتركه لمده 24 ساعه وبعــد ذلك يحدث جاهز

للاستعمـــال.

بعــد أنه تم تحضير الساور دوو وهـــو العنصر الاساسي لتخمير عجين البيتزا سوف

نقوم بي العجن حسب الوصفه وهي.

المرحالية الثالثه.

1 كيلو دقيق.

550 مياه.

22 ملح.

3 جرام خمیره طازه (بیره)

330 جرام ساوردوو.

نقوم بي تنزيل الدقيق فــي العجان علــى السرعه البطئ ثـــم نقوم بي تنزيل الساوردو وبعــد الزوبان نقوم بي تفتيت الخميره ونقوم بي تنزاليةا ثـــم بعــد ذلك نقوم بي تنزيل المياه بيبطئ وبعــد اكتمـــال العجن نقوم بي تنزيل الملح وبعــد الزوبان نقوم بي وقف العجان ساعه ونقوم بيتغطيه العجان متميزا ثـــم بعــد ذلك نقوم بي تشغيل العجان علــى السريع حتى يصل درجه حرارته مـــا بين 20:23 درجه مئويه .

ثـــم نقوم بي رفع العجين مـــن العجان ووضعه فــي راك بلاستك ونقوم بي دهنه بي زيت الزيتون والعجين كذلك بعــد التكوير باليةة مباشر ونقوم بيتغطيته متميزا ونتركه فــي درجه

حراره الغرفه لمده ساعه ثـــم الثلاجه لمده 24 ساعه و فــي حيث اليوم القادم نخرجه لمده

ساعه ثـــم نقوم بي التقطيع والتكوير وباقي التشغيل كمـــا ذكرنا سابقا.